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食品安全经理认证冷却、再加热、存放与供餐中文练习题

冷却、再加热、存放与供餐第 1/30 题

本主题共 32 题 · 本次随机抽 30 题

再加热TCS食品以供热存放时，食品在41°F与所需再加热温度之间停留的时间不得超过多久？

FDA《食品法典》2022 版

这套经理级题库依据 FDA《食品法典》2022 版——一部各州采纳的公有领域联邦示范法规。内容在「上岗证」基础之上，深入主动管理控制、HACCP、采购与收货、设施与公用系统、虫害管理及监管检查。

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这套食品安全经理认证「冷却、再加热、存放与供餐」练习共 32 道练习题，均依据官方考试材料，每题答后即给解析。真实食品安全经理认证笔试需达到 75% 才通过。

例题

以下是「冷却、再加热、存放与供餐」题库中的三道例题,附正确答案与解析。上方练习每次从同一题库随机抽取 30 题。

厨师将一大锅辣味肉酱在135°F时从炉上取下。为安全冷却，肉酱必须在多长时间内降到70°F，并在多长总时间内降到41°F？
- 2小时内降到70°F，总共6小时内降到41°F — 正确答案
- 4小时内降到70°F，总共6小时内降到41°F
- 2小时内降到70°F，总共4小时内降到41°F
- 1小时内降到70°F，总共8小时内降到41°F
解析: 煮熟的TCS食品必须在2小时内从135°F（57°C）冷却到70°F（21°C），并在总共6小时内从135°F冷却到41°F（5°C）或以下。第一阶段最危险，因此限定为更紧的2小时。
参考手册: Cooling, Reheating, Holding & Service — Cooling parameters
罐装金枪鱼用已处于室温的配料拌成沙拉。该食品必须在多长时间内冷却到41°F或以下？
- 4小时内 — 正确答案
- 2小时内
- 6小时内
- 室温配料无时间限制
解析: 用环境（室温）配料制备的TCS食品——例如复水食品或罐装金枪鱼沙拉——必须在4小时内冷却到41°F（5°C）或以下。因为它从未处于较高的烹饪温度，所以只适用单一的4小时限制。
参考手册: Cooling, Reheating, Holding & Service — Cooling from ambient
某TCS食品依允许的运输法规合法地在高于41°F时被收货。收货后，场所必须在多长时间内将其冷却到41°F或以下？
- 收货后4小时内 — 正确答案
- 收货后2小时内
- 收货后6小时内
- 必须拒收，不得冷却
解析: 依允许的运输法规在高于41°F时收到的TCS食品（例如以稍高的合法温度收到的牛奶或带壳贝类）必须在收货后4小时内冷却到41°F（5°C）或以下。
参考手册: Cooling, Reheating, Holding & Service — Cooling received food