Gerente de Protección de Alimentos
Seguridad alimentaria a nivel gerencial para chefs y supervisores — control gerencial activo, HACCP y regulaciones, según el Código de Alimentos de la FDA. Los exámenes CFPM se aprueban con 75%.
🎯 Practicar por Tema
Fundamentos de la Gestión de la Seguridad Alimentaria
El papel del gerente, el costo y las causas de las enfermedades transmitidas por alimentos, los cuatro tipos de peligros, los alimentos TCS y listos para comer, los 6 Grandes patógenos y el manejo de un retiro de producto.
Control Gerencial Activo y HACCP
Control gerencial activo de los factores de riesgo, los siete principios HACCP, puntos críticos de control y límites críticos, monitoreo, acción correctiva y cuándo se requiere un plan HACCP.
Gestión de la Salud e Higiene del Empleado
Crear una política de salud del empleado, la diferencia entre exclusión y restricción, enfermedades y síntomas de reporte obligatorio, criterios de regreso al trabajo y la gestión del lavado de manos y la higiene.
Compras, Recepción y Almacenamiento
Proveedores aprobados, temperaturas de recepción y criterios de rechazo, etiquetas de mariscos, marcado de fechas, rotación PEPS y almacenamiento seco y frío seguro.
Control de Tiempo y Temperatura
Temperaturas mínimas internas de cocción, enfriamiento y recalentamiento, mantenimiento en caliente y en frío, el tiempo como control de salud pública, tipos de termómetros y calibración — a nivel de gerente.
Instalaciones, Equipo y Servicios
Equipo certificado NSF/ANSI, superficies de contacto con alimentos, lavamanos, prevención de conexiones cruzadas y reflujo, agua potable y aguas residuales, iluminación, ventilación y basura.
Limpieza, Desinfección y Manejo de Plagas
Limpieza vs. desinfección, tipos y concentraciones de desinfectantes, procedimientos del fregadero de tres compartimentos y la máquina lavavajillas, el plan maestro de limpieza y el manejo integrado de plagas.
Regulaciones e Inspecciones de Seguridad Alimentaria
El Código de Alimentos de la FDA y la autoridad reguladora, inspecciones sanitarias, peligros inminentes para la salud y cierre voluntario, variaciones y presentación del plan HACCP, manejo de crisis y capacitación y certificación del personal.